Spaghetti alla Carbonara (my way, naturalmente)

La pasta alla carbonara è un piatto tipico della cucina Laziale e Romana, famosissimo nel mondo, la cui ricetta però é addirittura, secondo l'Accademia Italiana della Cucina, quella più falsificata al mondo. 

Anche l'origine del piatto è misteriosa: c'è chi dice che derivi dai carbonari umbri che usavano prepararla mentre sorvegliavano le carbonaie, chi la ritiene mutuata dalla cucina napoletana (credo a ragione vista la similitudine di alcuni condimenti) e chi addirittura la fa risalire allo sbarco alleato giustificando il fatto con la disponibilità del bacon (e con la mancanza della carbonara sui ricettari regionali ante guerra).

Io vi presento la mia versione (diciamo quella di mia nonna) che non ha certamente la pretesa di essere quella originale, ma che comunque coincide largamente con la ricetta e il metodo di preparazione della Ada Boni (La cucina Romana).

Spaghetti 400 gr.

Guanciale (anche affumicato) 120 gr.

Uova 4 tuorli

Pecorino romano

Olio d'oliva extra vergine

Pepe

Mentre bollite la pasta in acqua poco salata (sia il guanciale che il pecorino aggiungono sapidità) soffriggete il guanciale in abbondante olio extravergine fino a farlo diventare croccante.

Nel frattempo avrete sbattuto i quattro tuorli d'uovo assieme a un po' di pecorino romano (attenzione a questo ingrediente: più è buono e stagionato e meglio vi verrà la preparazione) e a un po' di pepe (a me piace con moltissimo pepe).

E qui c'è il passaggio caratterizzante, quello per il quale molte persone che conosco non apprezzano la mia carbonara (e in un certo senso hanno ragione, non essendo tanto semplice reperire uova veramente fresche), ma quello che secondo me fa la differenza.

Quando il guanciale è pronto versatelo assieme all'olio di cottura dalla padella alla ciotola con il composto a base di tuorli d'uovo molto lentamente e nel frattempo mescolate attentamente il composto in modo che il calore dell'olio cuocia leggermente ed uniformemente l'uovo: dovrete ottenere un composto cremoso, senza grumi di “frittata”.

Scolate la pasta, condite con la salsa preparata e con abbondante pecorino grattuggiato e rifinite con una spruzzata di pepe... e buon appetito!

Varianti

Quella che vi ho presentato è la ricetta come piace a me (e come la preparava mia nonna, una romana de roma nata alla fine dell'ottocento), esistono però infinite varianti: c'è chi nel soffritto mette anche la cipolla o l'aglio, chi cuoce leggermente l'uovo nella pentola di cottura della pasta (la carbonara frittatina...), chi aggiunge latte o besciamella per rendere più cremoso il composto... insomma, la carbonara ognuno la fa un po come crede!