mercoledì 13 marzo 2013

Storia della cucina piemontese: la bagna cauda

Fingercooking: Storia della cucina piemontese:

La bagna Cauda

Stamane aprendo il Blog ho trovato due pubblicità su due siti di incontri: Uno sulle relazioni senza impegno, l'altro si intitola: "Stanco di avere il letto vuoto?"
E allora mi ci metto anch'io perché cosa c'è di meglio per favorire gli incontri della BAGNA CAUDA?
Il bello dei dialetti è che contengono parole intraducibili, bagna cauda (salsa calda) contiene il termine "bagna" che letteralmente è salsa, sugo, condimento, ma più nello specifico sarebbe intingolo avvicinabile a tutte quelle cose che inevitabilmente finiscono col richiedere la scarpetta...
La bagna cauda, piatto esclusivamente invernale,  è forse il  più famoso della tradizione piemontese anche se non è certamente il migliore, credo che la sua celebrità sia dovuta all'aspetto fortemente goliardico del piatto e dal fatto che, come tutte le ricette del nord dove gli inverni sono freddi e lunghi, hanno la caratteristica d'essere molto aggreganti: un piatto solo in mezzo al tavolo e tutti i commensali intorno che mangiano da quell'unico piatto.
Uno degli esempi più famosi è la Grolla valdostana.
Altra particolarità è che per  la bagna cauda, anche se gli ingredienti sono sostanzialmente tre, ogniuno poi la fa un po' come gli pare, tantè che mi è capitato di mangiarne alcune versioni "moderne" che con la bagna cauda non c'entravano un fico secco... Quindi la ricetta che proporrò sarà quella che io personalmente ritengo ricetta classica che poi è quella che faceva mio padre buonanima, torinesissimo DOC di Borgo Vanchiglia. E' però un fatto che se qui fossimo cento piemontesi, ogniuno proporrebbe la sua, di ricetta.

Ingredienti:
Aglio
Acciughe
Olio
Tutte le qualità di verdura fresca reperibili nella stagione invernale.

Preparazione:
Per ogni etto di acciughe pulite, fare a fettine una testa d'aglio, quindi tre etti d'acciughe corrispondono a tre teste d'aglio affettate sottili. Mettere il tutto in una terrina (fujot) ricoprire con abbondante olio d'oliva, mezzo litro c.a.  Considerate che il tutto dovrà letteralmente bollire nell'olio, non friggere.
Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando le acciughe non saranno completamente disciolte e l'aglio non avrà preso un bel  colore bruno.
Come si mangia?
Semplice: Nel modo tradizionale antico, il fujot viene messo al centro della tavola, mantenuto caldo con il fuoco d'una candela e ogni commensale infila con la forchetta un pezzo di verdura, lo immerge nella bagna cauda e... se lo mangia. Una specie di Bourguignon fatta con le verdure, con la differenza che nella bourguignon la carne deve cuocere nell'olio, qui la verdura è il mezzo, diciamo la posata, il cucchiaio usato  per raccogliere la bagna cauda.
Oggi per motivi di igiene e opportunità si usa un singolo fujot per ogni commensale.
Fondamentale la verdura cruda: sedani, finocchi, cardi, radici, peperoni, patate lesse, ogni tipo di verdura va bene.
Unica controindicazione: tre giorni di alito terrificante...
Piccolo aneddoto: mio nipote all'epoca diciottenne, il giorno prima della partenza per le vacanze estive in campeggio pensò bene di fare una bagnacaudata cosa che a luglio è improponibile ma i giovani si sa... Il giorno seguente partirono per il campeggio e una volta arrivati pensarono bene di gonfiare i materassini a... fiato. La leggenda vuole che a fine vacanza, al moneto di sgonfiare i materassini il campeggio fu messo in quarantena.
La bagna cauda viene anche usata per confezionare antipasti, ma lo vedremo nelle puntate a seguire...

11 commenti:

  1. Un piatto da condivisione , nello spirito di questo blog , molto bene... e sicuramente da condividere con mogli/mariti , compagni e fidanzati vari , altrimenti segue un periodo di quarantena ah ah ah
    stai andando fortissimo Aldo , continua così :-)))

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  2. Questa è la ricetta tradizionale, quella vera, per palati rustici a cui piacciono i sapori forti.. Sulla base di questa ricetta ne sono nate altre più "light".. in cui si fa bollire l'aglio in mezzo bicchiere di latte o di panna da cucina per ridurre l'effetto secondario dell'alito pesante.. ma la vera bagna è come l'hai proposta tu.. A me piacciono molto i topinambour come verdura da accompagnare la bagna..
    Ciao Aldo !!

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    1. I topinambour...buonissimi. Mi fai venire in mente un episodio per il quale mia moglie ed io abbiamo sghignazzato per mesi. Entriamo in un negozio di frutta e verdura assai fighetto del centro (era diversi anni fa, ora ci sono solo abbigliamento e scarpe). A Modena i topinambour non si trovano dappertutto e molti non li conoscono neppure...
      Dunque entriamo:
      "Signora ha dei topinambour?"
      La tipa che non voleva fare la figura di non sapere nemmeno come fossero fatti si rivolge ad alta voce al marito che era di là dal bancone;
      " Alfonso ce ne sono rimasti dei TOPI D'AMBURGO ?"

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    2. Gia i tapinambour, li ho comprati oggi (mia moglie è in ferie e mi ha costretto ad accompagnarla al mercato) li mangerò in insalata...

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    3. mmmm,,,,mai mangiati così: Io li faccio a fette senza pelarli (dopo averli ben spazzolati) , Poli li metto in una padella con un poco di acqua e li faccio lessare senza farli spappolare. E poi li faccio saltare al burro. Sanno vagamente di carciofo...ma più buoni, Controindicazione: mi fanno scorreggiare come un cavallo da tiro...ma lo considero un fatto trascurabile.

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    4. In piemontese si chiamano ciapinabò.. proprio come è scritto.. però Topi d' Amburgo è troppo bello !!
      Meno male non sono il solo.. ciapinabò e articiò (carciofi) fanno anche a me lo stesso effetto collaterale.. anzi.. posteriore..
      ;-)))

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    5. Si i cavalli in quanto erbivori soffrono di questo inconveniente, che siano degli Alsaziani da lavoro o dei purosangue inglesi...
      Una volta sono stato alla fiera dei cavalli di Verona, da schiantare dal ridere vedere delle signore elegantissime e ricchissime passeggiare in mezzo ai purosangue scoreggioni...
      Tutto sta nel prenderla con nonchalance...

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  3. Anche i mei genitori facevano la bagna cauda seguendo questa ricetta semplice e verace, ma dagli effetti collaterali devastanti per almeno tre giorni.
    Per attenuare un poco l'alitosi che ne consegue, come segnalato da Gianfranco, la soluzione migliore è il latte: l'aglio va tagliato a fettine sottili, eliminando l'anima verde, quindi messa nella terrina aggiungendo la quantità di latte necessaria a coprirlo appena. Si fa bollire a fuoco molto basso rimescolando e facendo attenzione che non attacchi sul fondo, fino a quando si disfa in una crema color panna. A questo punto si aggiunge l'olio in cui si è fatto sciogliere le acciughe in un'altra pentola.

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    1. In realtà (addirittura questa è una spiegazione che mi è stata data da un chimico, io non c'entro...) pare che gli effetti devastanti dell'aglio siano dovuti a degli oli contenuti nella polpa dello spicchio d'aglio, la parte bianca e questi oli sono anche responsabili della azione benefica dell'aglio, come la blanda azione di antibiotico o il controllo della pressione ecc. Alla fine non c'è nè latte, ne tantomeno anime da levare, puzzi sempre.
      Ma cosa c'è di meglio che farsi una bella bagna cauda e poi andare a teatro...? ;-)))

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  4. Ma l'aglio deve essere di una qualità particolare, o va bene qualsiasi qualità? Però potrebbe essere anche un piatto estivo, se si abita in un posto con molte zanzare, si potrebbero uccidere con una semplice alitata HAHAHAHAHA!! ;-)))))))

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