Sua Maestà l'Aceto Balsamico Tradizionale

E' abbastanza diffusa nelle famiglie modenesi la tradizione di tenere nel sottotetto di casa la batteria di botticelle per l'aceto. Ogni botticella ha dimensioni digradanti ed è di un legno diverso:   castagno, rovere. gelso. frassino. ciliegio e ginepro. Ogni essenza conferisce al prodotto il suo contributo di profumi.

Le botticelle, anche da nuove, costano un occhio della testa, ma più sono vecchie e più hanno valore (mi ricorda qualcosa...) Ecco allora che l'intera batteria passa di padre in figlio e guai a scompagnarla! Essa rappresenta un po' lo spirito della famiglia nel tempo. Alcuni proprietari hanno botti talmente vecchie e cadenti che, piuttosto che disfarsene, vengono inglobate nella nuova botte che viene costruita sopra la vecchia. La famiglia Fini per esempio, aveva (ed ha) botti "stratificate" che avevano subito più e più volte questa operazione. Alla fine la quantità di aceto era quella contenuta nella piccola botte più interna, pluricentenaria.

Tutto nasce dalla bollitura del mosto d'uva. Come in tutte le passioni, anche qui ci sono gli estremisti che pretendono un fuoco rigorosamente di legna e snobbano il più pratico fornello a gas. In questa fase il mosto si riduce, il fruttosio si caramella. L'operazione, assumendo contorni un po' magici e decisamente pagani, deve durare una notte intera e oltre. Guai a farlo se non c'è la luna giusta o se per caso c'è una figlia mestruata in casa..va tutto a puttane. Che ci volete fare? Qui c'erano i Celti con le loro misteriose pratiche druidiche.

Il mosto cotto e ridotto viene messo nella prima botte di castagno (la più grande) che ha un'apertura in alto abbastanza ampia, semplicemente coperta da una garza. Il liquido all'interno continua la sua lenta evaporazione tra il calore feroce di un sottotetto agostano e il gelo dell'inverno.

Si ma quanto tempo ci rimane? Ah beh, qui ragazzi non ci vuole fretta, quelli più duri e puri impiegano anche trenta anni prima di spillare dall'ultima botticella più piccola il prodotto finale, che è stato travasato via via in tutte le sei botti precedenti.

Quello che ne esce (io l'ho assaggiato qualche volta) dopo trent' anni è un liquido denso, scuro, costosissimo (una bottiglietta di 30 cc. va anche oltre i cento euro) e introvabile ovviamente in commercio dove ci si accontenta di prodotti industriali anche passabili ma assai lontani dal vero Tradizionale.

Come tutte le usanze un po' esoteriche, c'è un Consorzio a cui il produttore chiede di accedere (ed è grande motivo di orgoglio esservi ammessi). Il Consorzio è come una Confraternita i cui più autorevoli membri ogni anno, con grande pompa, assaggiano e decidono chi è degno di farvi parte...Ricordo il mio vecchio prof. di fisica e matematica del liceo, che dopo una settimana passata a spaccarci il posteriore con l'analisi matematica, integrali e derivate, alla domenica, essendo il Presidente della Confraternita, indossava il mantello, un cappello piumato, una collana con gli emblemi, si recava in Commissione per giudicare gli aceti in concorso.

Si vede che si divertiva proprio a dare voti e pagelle....