Storia della cucina piemontese

Storia della cucina piemontese, terza puntata.

Le anciue al verd...

Bene, forse a chi non è piemontese questo non dirà nulla, tradotto anciue al verd vuol dire: acciughe al verde un must tra gli antipasti. Da noi quando si parla di acciughe al verde è un po' come parlare della Bibba a un prete, le acciughe al verde insieme ai tomini elettrici (tumin eletric) e alla lingua in salsa verde sono assolutamente imprescindibili, sulla tavola di ogni buon piemontese le acciughe al verde non dovrebbero mancare mai. Va detto che da noi le acciughe sono un po' dappertutto e c'è un motivo, storico pure questo, il motivo è che da noi non c'è il mare. Sembra niente invece è tutto.
Chi abita al mare ma anche solo chi abita una regione che abbia un lato sul mare non può assolutamente capire cosa sia, cosa voglia dire ma soprattutto quale sia il rapporto col mare per gente come noi che il mare non ce l’ha.
In occasione dell’alluvione del 94, in un paese di montagna la furia dell’acqua portò via un intero cimitero e nessuan tomba fu più ritrovata. Un amico originario del posto che aveva i genitori sepolti in quel camposanto mi disse: “Ma sai, non mi dispiace per niente, infondo finalmente mio padre e mia madre vedranno il mare…”
Perché fino a qualche anno fa, da noi c’era ancora chi il mare non l’aveva mai visto, ecco perchè guardiamo di sbieco chi abitando al mare dice: "Io al mare non ci vado mai..."
Paolo Conte Astigiano DOC, l’ha raccontato così:

Con quella faccia un po’ così

Quell’espressione un po’ così
Che abbiamo noi prima di andare a Genova
Che ben sicuri mai non siamo
Che quel posto dove andiamo
Non ci inghiotta e non torniamo più…

Eppur parenti siamo un po’

Di quella gente che c’è li
Che infondo infondo è come noi selvatica
Ma che paura che ci fa quel mare scuro
Che si muove anche di notte e non sta fermo mai…

 Detto che questa canzone per me è un capolavoro, il fatto consiste nel: chi il mare non ce l’ha.. se lo inventa e, le acciughe sotto sale erano nei tempi antichi l’unico modo per mangiare il pesce di mare per noi, che il mare non ce lo abbiamo.

Ecco che allora negli antipasti le acciughe le trovi un po’ dappertutto e, la massima espressione di acciuga la si trova nelle acciughe al verde.

 Ingredienti:

300 grammi di acciughe sotto sale

Un gran bel mazzo di prezzemolo

Tre spicchi d’aglio

Un uovo sodo

Un tozzo di pane raffermo
Olio d’oliva

Pulire e lavare le acciughe.

Preparare un battuto di prezzemolo, aglio, uovo sodo e un’acciuga,.
A parte prendere il tozzo di pane raffermo e bagnarlo nell’aceto, poi aggiungere al battuto.
Mettere in una terrina le acciughe mescolate al battuto e ricoprire con olio d’oliva, lasciar riposare 48 ore e poi servire.
Le quantità sono variabili e personali, c’è chi preferisce più aglio, chi meno, l’importante è abbondare col prezzemolo.

Acciughe al rosso:
Stesso procedimento, ma aggiungere conserva per colorare e peperoncino.

Ma che paura che ci fa quel mare scuro
Che si muove anche di notte e non sta fermo mai…